1

Tēma: Ēdienu receptes / Кулинария

http://s4.uploads.ru/4fyAP.jpg

tel. 28864021

2

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

КОПЧЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

КОПЧЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Копчение окороков, грудинок, колбас, шпига, рыбы, тушек птицы и других продуктов придает им особый приятный запах, улучшает вкус и вид, предохраняет от порчи.

При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть воздействию дыма. Самый простой способ в домашних условиях — это копчение продуктов в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

Более сложный, но более совершенный способ — устройство на чердаке из кирпича и досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверью площадью примерно 1x1 м и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.

Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь во дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки).

Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом расстоянии (5—10 см) от потолка укрепляют железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку.

Если в хозяйстве нет специальной коптильни, можно использовать для этой цели две бочки, поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горячие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма). Этим способом можно коптить окорока, грудинку, корейку и пр.

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °С), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от одного часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ

Соленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.

Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45—60 °С в течение примерно 12 часов.

Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.

Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.

Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20—25°С в течение 2—4 суток, после чего выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым.

ЖАМБОН (ВЕТЧИНА)

Для приготовления жамбона наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ, кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью.

Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.

При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух, и выдерживают в течение 10—15 дней при температуре 3—4 °С.

Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.

Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6—8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10—15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность.

Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2—3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2—3 суток при температуре 25—30°С, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет.

Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.

Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).

Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону приятный аромат.

КОПЧЕНИЕ САЛА

Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед копчением сало необходимо засолить. Сало отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось.

Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью.

Через 20 дней после посола сало готово для копчения.

Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.

После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.

Хранят в сухом холодном помещении.

КОПЧЕНИЕ ФИЛЕ

Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.

Для приготовления рассола берут 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара.

Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не приобретет бурый цвет.

После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде.

Срок хранения 2—3 месяца.

КОПЧЕНИЕ РУЛЕТА ИЗ ГРУДИНКИ

Для рулета используют грудная часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер и помещают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.

Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли.

Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом с частотой 2—3 см.

Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.

Хранят его в прохладном месте. Срок хранения — до 2 месяцев.

КОПЧЕНИЕ КРОЛЬЧАТИНЫ

Отделив от тушки ребра, ее разделывают на четыре части: две лопаточные и две задние. Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатая. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.

После проветривания мясо погружают в рассол.

В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.

Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить его не надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза 2—3 за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот.

Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до 5 надрезов и вкладывают в них по ползубчика чеснока и кубики шпига (lxl см). Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным, ароматным. Далее куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску. Сверху также прикрывают доской и бьют по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет нередко встречающейся возле костей красноты.

После этого крольчатину помещают в коптильню. Печку лучше топить ольховыми дровами. Растапливают печку до тех пор, пока мясо не нагреется. После этого огонь уменьшают. Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому иногда для выхода дыма оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски периодически обмакивают в рассол.

Коптят 3—4 часа, в зависимости от силы огня. Перед окончанием копчения желательно добавить в топливо можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо реже плесневеет и дольше сохраняется.

Для проверки готовности куски мяса протыкают куски острой проволочной шпилькой. Если она проходит легко, крольчатина готова.

Хранить копченую крольчатину следует в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Для того чтобы сохранить крольчатину дольше, чем на месяц, ее опять слегка коптят в течение 15—20 минут, добавив в топливо ветки можжевельника.

Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают тряпочкой. После вторичного копчения мясо может сделаться более жестким.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

ДОМАШНЯЯ КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.

На 10 кг основного сырья — 4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпига, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше 4°С) на 4—5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.

Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 5—7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.

После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10-15 °С, где их выдерживают около 4—6 недель.

Домашние копченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

КОЛБАСА ДЫМНАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Колбасу дымную холодного копчения можно готовить из мяса любых животных, включая и диких. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса.

Свежее мясо нарезают кусочками по 2—3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке в течение 3 суток при температуре не выше 5°С. За этот период куски переворачивают и перемешивают 2—3 раза. Если на колбасу используют мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему хорошо добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке выдерживают дольше — до 7 суток.

Проветренное мясо 2—3 раза пропускают через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3—4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины.

Во второй раз через мясорубку пропускают также и шпиг (50 г шпига на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.

Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша). Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 чайные ложки и 5 процентов от массы фарша шпига, рубленного на кусочки. Соли кладут не более 2,5 процента. Вместо воды подливают водку (0,5 л на 10 кг фарша) — в данном случае она будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.

Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук (на них должен остаться только слой жира). Теперь как можно крепче нагнетают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.

В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.

Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.

КОЛБАСА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей ( на 10 кг фарша — 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.

Коптят интенсивно от 2 до 3 часов. Следят, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.

На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.

КОПЧЕНАЯ СВИНАЯ КОЛБАСА

2 кг свинины нужно пропустить через мясорубку дважды, добавить 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, ложку толченого кориандра, несколько долек чеснока.

Все это старательно перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают, и полученным фаршем набивают кишки.

Затем связывают их кольцами и коптят в горячем дыму 12 часов.

Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.

КОЛБАСА ФИЛЕЙНАЯ

1 кг свиного филе с небольшими прослойками жира натирают смесью следующего состава: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченные ягоды можжевельника.

Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят в холодном дыму.

Хранят колбасу в прохладном месте.

КОЛБАСА СУХАЯ «ПАСХАЛЬНАЯ»

1 кг свинины, 1 кг говядины нужно порезать мелкими кусками, пересыпать 13 г соли и поставить в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта. Массу перемешивают.

Мелко нарезают 400 г свиного сала и перемешивают со свиным фаршем.

Подготовленное мясо укладывают в плоскую посуду слоем 10—12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте.

Затем этим фаршем набивают прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3—4 дня.

После этого колбасы коптят в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится.

После этого колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.

КОЛБАСКИ ОХОТНИЧЬИ

1 кг свиного мяса, 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают смесью следующего состава: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, пол-ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца.

После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.

Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

КОЛБАСА КРЕСТЬЯНСКАЯ

2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают.

Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.

Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.

После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.

ТАЛЛИННСКАЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2—3 мм, полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5—8 мм. Шпиг измельчают на кубики размером примерно 4x4x4 мм.

В измельченную говядину и свинину добавляют специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар и тщательно перемешивают, затем добавляют шпиг и снова перемешивают весь фарш. Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5-процентный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).

При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют батоны длиной 25—30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.

Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4—8 °С в течение 2—4 часов.

После этого колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90—100 °С в течение 30—40 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов.

Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75—80 °С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70—72 °С. Для этого, как правило, колбасу варят 40—80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить.

Проделав все это, колбасу коптят в течение 6—8 часов при температуре 35—50 °С.

По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10—12 °С в течение 1—2 дней.

На 1 кг колбасы расходуется 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпига, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.

КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ГУСИНОЙ ГРУДИНКИ

С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином).

Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.

ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ МЯСА НУТРИИ

Мясо нутрии по своим качествам имеет много общего с мясом кролика.

Свежее мясо нутрии засаливают крупной солью (на 1 кг мяса — 25 г поваренной соли) и помещают на сутки в холодильник для выдерживания. После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную решеткой с крупными отверстиями.

В готовый фарш добавляют 10 г сахара-песка, 5 г черного перца, чеснок и все хорошо перемешивают.

Полученной массой набивают очищенные и хорошо промытые кишки, концы которых следует завязать ниткой.

Батоны колбасы обжаривают в горячем дыму в течение часа, затем варят на малом огне 90—100 минут, после чего снова коптят в течение 12—24 часов.

Готовую колбасу хранят в прохладном месте.

ТРОЯНСКАЯ ЛУКАНКА

Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 1:3:5.

Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.

Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2—3 суток в помещении с температурой 10—12°С, чтобы дать воде стечь.

Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14—16°С, разжигая огонь из сырых опилок в продолжение 2—3 суток.

Сушка при температуре 8—12°С и относительной влажности 75—80 процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно.

Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте. Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с водой.

КОПЧЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают пополам вдоль и обрабатывают.

Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.

Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.

После проветривания тушки погружают в рассол.

В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.

Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.

Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала.

Перед копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.

При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.

Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.

ГУСИ И УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня.

Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара.
Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде.

Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2—3 дня.

После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.

После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.

Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

3

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

Draiskulis

а зачем в Таллиннскую колбасу добавляют селитру?????

в миру Дмитрий Аркадьевич ака Сеттер

4

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

Dresden rakstīja:

http://s4.uploads.ru/4fyAP.jpg


это просто тема или ты чего-то хотел приготовить из всего этого? я так полагаю солянка должна быть прост о королевская smile

в миру Дмитрий Аркадьевич ака Сеттер

5

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

SETTER rakstīja:

это просто тема или ты чего-то хотел приготовить из всего этого? я так полагаю солянка должна быть прост о королевская smile

Меня попросили открыть эту тему , вот я и постарался . smile

tel. 28864021

6

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

SETTER rakstīja:

Draiskulis

а зачем в Таллиннскую колбасу добавляют селитру?????

Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5-процентный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

7

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

Laša sālījums kūpināšanai


Sastāvdaļas:
• 4,5l ūdens
• 230g sāls
• 200g baltā cukura
• 220g brūnā cukura
• Citronpipari pēc garšas
• 1 paciņa sausās krabju un garneļu garšvielas
• Svaigi malti melnie pipari pēc garšas
• 4 sasmalcinātas ķiploku daiviņas, vai pēc garšas
• Mazliet aso piparu mērces (pēc izvēles)
• 4 citroni, sagriezti un izspiesti
• 2 apelsīni, sagriezti un izspiesti
• 1 laims, sagriezts un izspiests
• 1 liels dzeltenais sīpols, sakapāts
Pagatavošana:
Ūdeni ielejiet lielā bļodā vai maz ā spainītī. Ja vēlaties lietot katlu, lietojiet tādu, kas nesatur alumīniju. Ūdenī iemaisiet sāli, balto cukuru, brūno cukuru, citronpiparus, garšvielas. Pievienojiet ķiplokus, aso mērci, citronus, apelsīnus, laimu un sīpolu. Tad lieciet iekšā lasi un mērcējiet to šajā sālījumā 12-36 stundas. Kūpiniet saskaņā ar izvēlēto kūpināšanas metodi.

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

8

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

ИКРА
Какая бывает икра
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.

Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.

По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры — 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока — 70 калорий.

Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши).

ИКРА – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород.
Различают четыре вида пищевого продукта из икры:
1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);
4) частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
5) Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).
I. Черная икра (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья)
Черная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.

Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22—37%), жиров (14 —18%), витамины A, D и группы В, а также необходимые для организма человека вещества — лецитин и холестерин.

Всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в. вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали икру:
1) зернистую,
2) паюсную,
3) троишную,
4) ястычную,
причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).

1. Зернистая - икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (см. ниже). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму.

Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотки» (сетки на раме). После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола — так называемого «тузлука».

Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная — перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается. Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ — буры и борной кислоты.

Лучшую зернистую черную икру расфасовывают в банки и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.

Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используют до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.

Зернистая икра малосольна и сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.

Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой черной икры приготовляют пастеризованную икру. Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5% от веса икры), а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации. Пастеризованная икра устойчива в хранении - это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.

Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги — обычно самой мелкой.

Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте — севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная – стерляжья икра.

Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная зернистая икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки.

Фальсификация икры. Для увеличения веса в черную зернистую икру иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность, некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя). Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее – у хорошей икры икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней.

2. Паюсная икра - сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках (см. ниже), а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.

Лучшая паюсная икра — севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.

Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной, хотя в российской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

3. Троишная (вернее — троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.

4. Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.

ПРИМЕЧАНИЕ. Ястык - тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.

Ястычная икра - которая засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.

Ястычная икра — или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает черной и очень редко — красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.
II. Красная, лососевая икра
Имеет только одну, зернистую разновидность, но солится крепче черной и практически обладает одинаковым стандартом вкуса. (Крупнее по размерам и нежнее лишь икра зубатки.)

Икру лососевых (красную икру) приготовляют только зернистой. Освобожденную от ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают.

Красную икру часто называют кетовой, хотя самая лучшая икра не кеты, а горбуши. Вообще же красную икру получают из дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки).

В отличие от зернистой икры осетровых лучшая красная зернистая икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся («сухое») зерно яркого светло-оранжевого цвета, в этой икре нет отстоя — продукта лопнувших икринок.

Используют красную икру для бутербродов, к блинам, в гарнирах.
III. Розовая икра
Икра сигов, ряпушки, минтая. Производится только зернистой. Способ приготовления такой же, как и у красной икры.
IV. Частиковая икра
Изготавливают почти исключительно ястычного типа, т. е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12— 12,5 процентов соли к весу икры) в течение 8—12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3—4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан).

Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Благородная же икра солится всего от 10—15 (красная) до 35—45 минут (черная зернистая).

Частиковая икра менее ценная, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. Кулинар не должен пренебрегать этим полезным и питательным рыбным продуктом, тем более, что при умелом приготовлении блюда из икры частиковой рыбы обладают хорошим вкусом.

Свежую икру частиковой рыбы, в частности щучью, кулинары просаливают, добавляя в нее 2—3°/0 соли от веса икры и подают в качестве холодной закуски с мелко нарезанным зеленым, луком.

Лучшая из частиковой — икра леща, воблы и судака. Промышленность приготовляет эту икру, протирая через сита (грохотки), а затем засаливая. Икра частиковых, приготовленная этим способом, называется пробойной.

В ястыках приготовляют судаковую икру, которая называется галаган.

Тарамой называется ястычная икра леща и воблы.

Вяленой приготовляют икру лобана — крупной кефалевой рыбы. После посола в ястыках эту икру провяливают и для большей сохранности ястыки покрывают слоем парафина.
Вяленая лобанья икра, обладающая особым острым вкусом, — один из лучших гастрономических продуктов.

Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо-деликатес.
Для этого надо разорвать ястык (см. выше), выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т. п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).
Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая (не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).
V. Белая икра
Не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Вкус у них напоминает черную икру.

Лишь в 1987 г. на эту икру улиток было обращено внимание, до тех пор никто проблемами размножения улиток не интересовался. Экономически и технически было признано невозможным практически наладить производство этой икры из-за слишком мизерного размера выхода «продукта». Однако французский кулинар Жан-Пьер Фаранк, «открывший» улиточную икру, взялся за дело, создав улиточную ферму-теплицу с 50 тыс. улиток, которые дают в сотни килограммов икры в год. Центром по «добыче» улиточной икры является г. Сен-Сюэгр. Стоимость 100 г улиточной икры — около 100 долларов.
Применение икры
Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски. Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду — икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарниры и т. п.

Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол. Но прежде этот простой деревенский продукт использовали в большом количестве и для горячего стола: обязательно к блинам (особенно красную икру), в супе-калье (черную икру), в супах из икры (чаще красной), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную) - вместо современных селедки и кильки.

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

9

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Лучшие дрова для копчения рыбы — ольха и можжевельник. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы.

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4—6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.

Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.

Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.

Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5—2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2—3 дня, крупную — 10—15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.

Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.

Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования.

Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.

В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50—60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.

Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной. Поэтому ее хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом помещении.

Сама вяленая рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта.

Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.


Качество хранящейся копченой рыбы проверяется путем исследования ее на вкус и по внешнему виду. Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.

Проверка ножом-пырком или острой деревянной палочкой запаха мяса производится в толще копченой рыбы, в особенности у анального плавника.

Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие при резке копченой рыбы кровоподтеков обязательно.

Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус рыбокопчености часто покрыты этим безвредным налетом, который можно удалять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченным маслом или обсыпанным тонкой сухой солью.

А вот влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к дальнейшему хранению и применению в пищу.


Соленую рыбу можно хранить при температуре 10—12°С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи).

Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

10

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20—25°С.

Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.

Для вяления используют главным образом воблу, леща, скумбрию и тарань, но можно вялить усача, рыбца, другую частиковую рыбу. Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.

Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2-3 часа в прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола.

Рыбу длиной до 25—30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).

Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60—70 см) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом.

Связки рыб промывают от загрязнений в воде, натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.

Затем связки рыб укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды).

Через 2—5 суток, в зависимости от размера рыбы и погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыб вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу.

Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной — до 4—6 недель.

Рыбу лучше вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.

Способом вяления приготавливают и такие рыбные деликатесы, как балыки, теши и боковники. Причем для изготовления балыков используются преимущественно жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре.

Для балыков нужно выбирать упитанную рыбу, без ранений, убитую в живом бодром состоянии.

ВЯЛЕНИЕ СКУМБРИИ

Вяленую скумбрию готовят из рыбы весеннего улова, после нереста.

Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды — 25 г соли).

После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья.

Сушка длится около 2 недель.

ВЯЛЕНИЕ КАРПА

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, оцеживают и слегка солят смесью соли с 2 процентами селитры.

Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2—3 недель.

Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки.

В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до 1 года.

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

11

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

Kā pagatavot samu


Ja no upes dūņām saimniekam palaimējies izcelt ūsaino samu, spraiga sižeta makšķernieka stāsts ir garantēts. Un garda maltīte arī!

Ilgvara gaumē
– Trekno upes zivi liek izlietnē. Gļotas, kas klāj sama ādu, virzienā no astes uz galvu nobrauka ar tīru virtuves dvieli, – pieredzē dalās pieredzējušais makšķernieks un kulinārs, redakcijas šoferis Ilgvars. – Pārgriež vēderu, izķidā un izslauka ar dvieli. Atdala galvu un izņem žaunas. Noskalo ar aukstu ūdeni. Ja sams liels, pa muguras asaku ar plānu un asu naža asmeni atdala filejas. Nelielam samam asaku neizņem.
Cepšanai samu vai tā filejas sagriež porciju gabalos. Pārkaisa ar sāli un pipariem. Liek uz pannas sakarsētā sviestā vai eļļā un no abām pusēm tikai apcep. Pārliek pīles katlā, pārklāj ar jau apceptām sīpolu ripiņām un paprikas šķēlēm. Pārkaisa ar zivju garšvielu. Pārlej ar saldo krējumu un uz 15 – 20 minūtēm iešauj cepeškrāsnī. No krāsns izņemts sams ir tik mīksts, ka var ēst ar karotīti.
Kūpināšanai uz restītēm veselu samu, kam ar dvieli nobraucītas gļotas, pa muguras asaku pārgriež uz pusēm un atver. (Ja griezīs pa vēdera līniju, kas ir plāna, kūpinot tā apdegs, bet biezākā, muguras daļa būs jēla.) Izķidā un noslauka ar dvieli.
– Kūpināšanai domātu samu nevajag skalot ar ūdeni, lai tam nebūtu lieka mitruma un žāvējot tas nesulotos, – pamāca Ilgvars.
Atvērtu izķidā, pārkaisa ar zivju garšvielām (bez sāls!), kas uzlabotas, pievienojot mājās maltas ķimenes un kaltētas dilles. (Sāli neliek, lai dūmojot zivs nesulotos.) Abas sama pusītes saliek kopā. Ietin pārtikas plēvē un uz diennakti ievieto ledusskapī, lai garšvielas ievelkas.
Nākamā dienā iekurina kūpinātavu. Kurtuvē liek mitru alkšņa malku. Ja tā sausa, iepriekš pamērcē. Kad kūpinātava uzkarsusi, sama pusītes atver un liek uz restītēm. Kūpinot kurtuvē karstumu uztur, pa laikam piemetot mitras alkšņa šķilas. Pusstundu pirms žāvēšanas beigām samu no kūpinātavas uz mirkli izņem un pārkaisa ar sāli. Ja vēlas, pārziež ar izspiestu ķiploku, var pārkaisīt ar rīvētu sieru. Liek atpakaļ uz restītēm. Kad sama mīkstums sāk plaisāt, tā ir zīme, ka kūpinājums gatavs. Var ēst tūlīt, karstu. Ja pietiek pacietības, var ļaut, lai tas diennakti nostāvas, tad kūpināts sams ir īsta delikatese. «Baltās gliemežnīcas» versijā
Daugavas pretējais krasts, gluži kā glezna, ir vērojams pa restorāna «Baltā gliemežnīca» logiem, kas atrodas 105. kilometrā no Rīgas. Tāpēc nav brīnums, ka firmas ēdienkartē goda vieta ierādīta tieši samam.
– Trekno zivi liek izlietnē, aplej ar karstu ūdeni un līdzīgi kā zvīņas ar nazi nokasa gļotas, – stāsta pavāre Anita Oše. – Pārgriež vēdera dobumu, iztīra un nosusina ar salveti. Atdala galvu, izņem žaunas, lai ēdienam nebūtu rūgtuma. Pa muguras asaku atdala filejas.
Galvu, asaku un spuras liek katliņā. Pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra un noputo. Pievieno sīpolu, dilles ar visiem kātiem, pieber sāli un melnos piparus. Izvāra buljonu un izkāš. To izmanto zupai, mērcei vai zivju galerta pārliešanai.
Sama fileju sagriež porciju gabalos un pagatavo steiku. Pārkaisa ar zivju garšvielu, kurā zaļumi samaisīti ar sāli un maltiem melnajiem pipariem. Liek uz pannas sakarsētā taukvielā un no abām pusēm apcep. Tad liek cepeškrāsnī un izcep. Ja pēc 10 – 15 minūtēm, iedurot kociņu, no sama steika iztek balta suliņa, tas ir gatavs.
Piedevām sagatavo dārzeņus. Jaunos kartupeļus rūpīgi nomazgā un gareniski sagriež četrās daivās. Pārziež ar eļļu, liek krāsnī un izcep zeltaini brūnus.
Tomātam nogriež cepurīti un izņem mīkstumu. Pilda ar Fetaki sieru. Uzliek cepurīti un iešauj krāsnī, lai pacepas. (Var kopā ar steiku.)
Baklažānu sagriež šķēlēs, pārkaisa ar sāli un sakapātiem ķiplokiem, papriku sagriež daivās, pākšu pupiņas ņem veselas. Katru dārzeņu veidu atsevišķi liek uz pannas sakarsētā sviestā un apcep.
Ziedkāpostu sadala rozetēs, pavāra vieglā sālsūdenī, pēc tam viegli apcep.
Puravu gareniski sagriež šaurās strēmelēs un friterī (vai katliņā ar uzkarsētu eļļu) viegli apvāra, iegūstot ūdenszālēm līdzīgu ēdiena dekoru.
Krokaino pētersīli sagriež rozetēs, katru iemērc šķidrā tempūra (mājas apstākļos – plāno pankūku mīklā) un friterī apbrūnina, iegūstot meldram līdzīgu ziedu.
Mērcei blenderī liek pesto mērci ar baziliku, pievieno dilles, pētersīļus un sakuļ. Katliņā lej saldo krējumu, pieliek zaļumu pastu, pieber mazliet sāls, maltus melnos piparus un uzvāra.
Uz šķīvja kārto dārzeņus, tiem pārliek sama steiku, vienā malā uzlej mērcīti un rotā ar purava un pētersīļu ūdensaugiem. Glāzi piepilda ar minerālūdeni vai atvēsinātu baltvīnu.

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

12

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

Засолка красной рыбы в домашних условиях


Рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях у нас раньше был другой, в основном, дома мы всегда солили горбушу, кету, кижуча, лосося, чавычу, реже семгу и форель.

Засолка красной рыбы у нас происходила целиком в рассоле, а потом, уже готовую, мы ее резали на кусочки. Этим рецептом мы и сейчас пользуемся иногда, но все реже и реже, так как это не совсем удобно. Лучше сразу потратить время на разделывание рыбной тушки на филе (отделить полностью мясо от костей), чем это делать каждый раз, когда садишься за стол.

Есть у меня еще один рецепт для засолки рыбы в домашних условиях, но я его в основном использую для засолки селедки или для домашней засолки скумбрии, так как в тот состав рецепта входит лимон.

Для домашней засолки красной рыбы у меня несколько любимых рецептов. Сейчас хочу поделиться сразу двумя из них.

Иногда, когда не остается времени перед праздниками, я использую быстрый рецепт соленой красной рыбы, также, как для засолки семги или форели.
Как засолить красную рыбу в домашних условияхИнгредиенты для быстрой засолки красной рыбы:

    рыба красная (из семейства лососевых) – 1 кг;
    соль – 3 ст.л.;
    перец горошком – 5-7 шт;
    лавровый лист – 2 шт;
    уксус столовый 6 или 9% – 1 ст.л.;
    масло растительное – 50 мл;
    лук репчатый – 1 шт.

Как быстро засолить горбушу, лосось, голец:

1. Если рыба свежая, то разделываем ее сразу, а если замороженная, то размораживаем немного не до конца (так ее проще разделывать).

2. Разделку начинаем с того, что обрезаем голову, плавники, разрезаем рыбу по хребту на две половины.

3. Удаляем кости, и у нас получаются два пласта рыбного филе.

4. Затем аккуратно ножом отделяем кожу от мякоти.

4. Режем полученное чистое филе ломтиками и складываем в миску.

5. Готовим рассол. Для этого в другую емкость наливаем 500 мл холодной воды.

6. Добавляем соль, хорошо размешиваем и заливаем красную рыбу рассолом.

7. Сверху на рыбу ставим гнет, чтобы она не всплывала.

8. Оставляем миску с рыбой при комнатной температуре примерно на 1,5 часа.

9. Затем воду сливаем.

10. В 1 стакане холодной воды разбавляем 1 ст.л. уксуса и этой смесью заливаем кусочки рыбы на 3-5 минут. Заливку выливаем.

11. Режем свежий лук кольцами или используем маринованный лук.

12. Затем добавляем лавровый лист, перец, масло. Все перемешиваем.

13. Выкладываем ломтики рыбного филе и еще раз все вместе перемешиваем.

14. Отставляем на 15-20 минут, и малосольная горбуша готова к употреблению.

Готовую слабосоленую красную рыбу можно использовать не только как самостоятельную блюдо и для бутербродов, но также и готовить различные закуски.

Следующий рецепт мне тоже нравится, и я его использую, когда времени в запасе побольше.
Как солить морскую красную рыбу в домашних условияхИнгредиенты для соленой красной рыбы:

    рыба красная (горбуша, лосось, кета и т.д.) – около 1 кг;
    соль среднего помола – 4 ст.л.;
    перец душистый горошком;
    перец черный молотый;
    лавровый лист – 2 шт;

Как солить морскую красную рыбу в домашних условиях:

1. Готовим рыбное филе, также как и в предыдущем рецепте, но только кожу не срезаем, а очищаем ее от чешуи, аналогично рецепту засолки семги.

2. Наливаем в кастрюлю примерно 600-700 мл воды, доводим до кипения.

3. Добавляем соль, лавровый лист, перец горошком. Кипятим на медленном огне 5-7 минут.

4. Остужаем рассол до комнатной температуры.

5. Подготовленное филе горбуши, кеты и т.д. укладываем в широкую емкость и заливаем рассолом.

6. Накрываем крышкой, выносим в холодильник на 12-14 часов (я обычно делаю с вечера).

7. После этого вынимаем рыбу из рассола, очищаем от кожицы и нарезаем ломтиками.

8. Если сразу подаем к праздничному столу, то раскладываем на плоское блюдо.

9. Для более длительного хранения кусочки слабосоленой красной рыбы поливаем растительным маслом, добавляем 1 ч.л. 6% уксуса разведенного стаканом холодной воды. Все перемешиваем, перекладываем в банку и закрываем крышкой.

Хранится красная малосольная рыба в холодильнике несколько дней

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

13

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

Жареная щука

Bремя приготовления: 1 ч. 00 мин.

Жареная щука - это самое простое, что можно сделать из этой рыбы. Быстро, вкусно и практически никаких заморочек. До безумия простой рецепт жареной щуки - вашему вниманию.

Описание приготовления:
Как вы можете убедиться ниже, это - очень простой рецепт жареной щуки. Но это не значит, что вкус щуки, пожаренной по этому рецепту, тоже простой. Рыбка получается внутри мягкой, а снаружи покрывается хрустящей и прожаренной корочкой из кляра. Это почти классический рецепт жареной щуки - тут ничего лишнего, только все необходимое. Подайте ее к столу с любым гарниром или просто с салатом из свежих овощей. Будьте сыты и здоровы!

    Щука — 1,5 Килограмма
    Майонез — 1,5 Ст. ложки
    Яйца — 2 Штуки
    Мука — 1,5 Ст. ложки
    Соль — 1 Чайная ложка
    Перец черный — 2 Щепотки
    Масло растительное — 200 Миллилитров


Количество порций: 5-6
Как приготовить "Жареная щука"
Чистим, разделываем щуку. Режем на порционные куски.
Посыпаем куски щуки солью и перцем. Отставляем в сторонку и делаем кляр.
Смешиваем яйца, майонез и муку. Можно добавить сухие специи.
Выливаем кляр в миску с кусочками рыбы. Хорошо перемешиваем. Жарим на разогретой сковородке до корочки.
Жарим рыбу на среднем огне, чтобы она успела прожариться внутри и чтобы не пригорел кляр. На обжарку каждой стороны уходит примерно 3-4 минуты.

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

14

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

Линь жареный

Время приготовления: 30 мин.

Описание приготовления:
Этот рецепт приготовления жареного линя содержит небольшую "изюминку". Сахар, который мы добавляли для маринования рыбы, и мука в сочетании с чешуей линя дадут в процессе жарки восхитительную хрустящую корочку. Получается неимоверно вкусно, поэтому я уверена, что этот простой рецепт жареного линя станет в вашей семье одним из любимых рыбных рецептиков.

Перед подачей стоит сбрызнуть рыбку лимонным соком, посыпать свежей зеленью. На гарнир к рыбе очень хорошо подойдут свежие овощи, ну а запивать его лучше всего белым вином. Если жареного линя красиво сервировать, можно подать даже на праздничный стол - и вкус отличный, и вид товарный!

Ингредиенты:

    Линь — 500 Грамм
    Мука — 0,5 Стакана
    Сахар — 0,5 Чайных ложки
    Соль — 1 Чайная ложка
    Перец черный молотый — 2-3 Щепоток
    Лимон — 1 Штука
    Растительное масло — 100 Миллилитров


Количество порций: 3-4
Как приготовить "Линь жареный"
У линя очень мелкая чешуя, но чистить ее не надо! Сделайте для рыбы контрастное купание - сначала окуните его на несколько минут в горячую воду, а потом в холодную. Затем выпотрошите рыбу и разделайте на кусочки.
Рыбу посыпать смесью соли, сахара и перца и оставить на 5-10 минут.
Ставим сковороду на плиту на средний огонь, наливаем растительное масло. Обмакиваем кусочки линя в муке.
Жарим на небольшом количестве растительного масла со всех сторон до образования корочки.

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

15

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

РЫБА В ГОРШОЧКЕ

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНОЙ РЫБЫ В ГОРШОЧКЕ


Ингредиенты:

    Морская рыба - 500 грамм;
    Лук - 2 штуки;
    Масло сливочное (маргарин) - 50 грамм;
    Картошка (средняя) - 4 штуки;
    Огурец (соленый) - 1 штука;
    Сливки - 1/3 стакана;
    Вода - 1.5 стакана;
    Томат-паста - 1 чайная ложка ( в один горшочек);
    Зелень - 1 чайная ложка ( в один горшочек);
    Лавровый лист - 1 штука ( в один горшочек);
    Соль и перец (горошком) по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для начала подготовим рыбку: чистим, моем, отделяем мясо от кости и режем на порционные кусочки.
2. Затем очистим картофель и нарежем его на кружочки.
3. Огурец очищаем от кожуры и нарезаем кубиками.
4. Мелко нарезанный лук обжариваем на разогретом масле, до золотистого цвета.
5. Теперь укладываем в горшочки некоторые ингредиенты: на дно по одному лавровому листу, перец горошком, картошку, жаренный лук, заливаем сливками, водой, солим, перчим и ставим в духовку тушить до мягкости, примерно на 10-15 минут.
6. Затем добавляем томат-пасту, соленый огурец, рыбку, немного присолим и отправляем в духовку тушить до готовности, примерно на 30 минут.
7. Перед подачей на стол, блюдо украсим зеленью.

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

16

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Описание:

Котлеты из рыбных консервов - это отличное бюджетное блюдо, которое придёт на помощь в то время, когда средства ограничены. Ведь наверняка в холодильнике найдётся баночка любых рыбных консервов, об овощах мы уже и не говорим. Единственная сложность заключается в том, что овощи предварительно придётся отварить. Но зато это значительно сокращает время готовки этого рыбного блюда.

Ингредиенты:

    Рыбные консервы в масле - 1 банка;
    Картофель (средняя) - 3 штуки;
    Морковка (средняя) - 1 штука;
    Куриное яйцо - 2 штука;
    Крупа манная - 2 столовых ложек;
    Соль и перец - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для начала отварим овощи (картофель, морковь) и натрём их на крупной тёрке.
2. Затем добавим к овощам яйца, манную крупу, соль и перец по вкусу.
3. На тарелочку выкладываем консервы и размельчаем их вилочкой.
4. Далее добавим консервы в овощной фарш и всё хорошенько перемешаем.
5. Формируем из фарша небольшие котлетки и жарим их в сковороде на растительном масле (жарим не долго, так как все продукты у нас готовые).
6. Готовые котлетки подаём на стол со сметаной.

Приятного аппетита !

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

17

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

Особенности приготовления рыбы в фольге

    В фольге можно запекать любую рыбу: и речную, и морскую, как кусочками, так и целиком (если она небольшого размера).
    Речную рыбу перед приготовлением нужно как следует промыть, выпотрошить и очистить брюшко. Отметим, что для такой рыбы очень важна соответствующая термическая обработка – в противном случае потребление такой рыбы опасно для здоровья и чревато возникновением паразитарных заболеваний.
    Морскую рыбу можно запекать, не размораживая, но все же лучше использовать свежую рыбку.
    Запекать можно только рыбу со специями или в фольгу также можно положить зелень, овощи, фрукты по вкусу – болгарский перец, репчатый лук, морковь, картофель, петрушку, укроп. Класть можно как один продукт, так и все подряд – они обменяются ароматами и получится очень вкусно.
    Из приправ и специй для рыбы подходят орегано, чеснок, душистый перец, черный перец, лавровый лист, лимон и многие другие специи – вы можете добавлять свои любимые приправы, тогда рыбка получится именно на ваш вкус.
    Зелень и любые дополнительные продукты можно положить в брюшко рыбы и на ее тушку или кусочки.
    Для запекания рыбы фольгу нужно сложить вдвое – получится конверт, а его края в несколько раз складываются – внутри не должен попадать воздух, чтобы конверт не лопнул в процессе готовки, в нем нужно оставить свободное место.
    Оборачивать рыбу фольгой можно и другим способом, главное – сделать так, чтобы из нее не вытекал выделяющийся в процессе приготовления сок, а также фольга не должна сжимать продукты слишком сильно – тогда они плохо пропекутся.
    Если рыба сухая, смажьте ее сливочным маслом, а также положите несколько кусочков масла в фольгу.
    Для суховатых сортов рыбы (семги, трески, горбуши и других маложирных рыб) фольгу лучше смазывать растительным или сливочным маслом, либо в таком случае используются соусы, а кислые маринады для такой рыбы не используют.
    Жирные виды рыбы перед запеканием в фольге можно замариновать в соевом соусе или соке лимона с любыми приправами.
    Отличным гарниром будут запеченные вместе с рыбой в фольге овощи.

Запекаем рыбу в фольге

Процесс запекания рыбы в фольге можно описать буквально в двух словах: подготовьте рыбу, выпотрошив ее, затем, нарезав на кусочки или оставив целой, уложить на фольгу, поперчить и посолить, сбрызнуть соком лимона, либо обложить ломтиками лимона, скрепить края фольги, запекать до готовности.

    Другой способ, преимущественно использующийся для речной рыбы: на фольгу уложить крупную соль, на нее – рыбу, на рыбку – кусочки лимона, затем снова крупная соль, завернуть, не оставляя отверстий, запекать не менее 40 мин.

В зависимости от величины рыбы или кусочков для доведения ее до готовности может потребоваться самое разное время. Как правило, для большой речной рыбы нужно минимум 40 мин, для маленькой или мелких кусочков – 10 мин, а для морской рыбы нужно меньше времени. Проверяется готовность рыбки так: если мясо хорошо отделяется от хребта, значит, она готова.

Очень удобно, что в фольге можно приготовить рыбку отдельно для каждого участника трапезы, положив разные продукты и специи по вкусу человека.

Отдельно несколько слов стоит сказать о запекании рыбы в углях. Нужно, чтобы углей было достаточное количество, а подготавливать их нужно столько по времени, чтобы земля успела стать горячей. В большом количестве углей можно сделать углубление и в него положить рыбу в фольге, если их не так много, то можно в сторону убрать угли, положить рыбу на землю, а сверху накрыть ее углями.

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

18

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

Блюда из щуки

shukaЩука - один из самых распространенных пресноводных хищников.

Тело у этой рыбы удлиненное, покрыто мелкой чешуей и густой слизью, что позволяет ей быстро двигаться в поисках добычи. Но именно это и доставляет немало хлопот хозяйкам при использовании ее в качестве обеда или ужина.

Мясо щуки считается диетическим, оно не очень жирное. Щука очень выделяется от других вкусовыми особенностями и пользуется большим спросом. Мясо взрослых щук имеет специфический запах тины, по этой причине для пищи лучще использовать рыбу средних размеров.
Уха из щуки

Для приготовления ухи необходимо:

    1 килограмм щуки
    500 грамм картофеля
    1 луковица
    1 морковь
    200 грамм соленых помидоров
    2 столовые ложки растительного масла
    2 лавровых листа
    10 горошин душистого перца
    соль
    зелень петрушки, укропа и сельдерея

Голову и хвост щуки варить в течение 30 минут в 2 литрах подсоленной воды. Получившийся бульон процедить через сито. Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на терке, лук мелко нарубить и добавить в бульон. Туда же опустить пучки зелени петрушки, укропа и сельдерея и варить 15-20 минут. Затем вынуть зелень и положить подготовленные куски щуки, нарезанные кубиками соленые помидоры, лавровый лист, душистый перец и варить суп на медленном огне еще 20 минут. Перед подачей добавить в бульон растительное масло и мелко порубленную зелень петрушки.
Рыбные фрикадельки из щуки

Для этого блюда потребуется:

    1 килограмм щуки
    1 небольшая луковица
    1 пучок зелени петрушки
    черный молотый перец
    красный молотый перец
    200 грамм белого сухого вина
    200 грамм сливок
    2 яичных белка
    соль

Рыбу почистить, удалить кожу и кости. Положить в кастрюлю голову, кожу, кости, зелень, целую луковицу и варить в течении 40 минут. Очистить от мелких костей мякоть щуки и пропустить через мясорубку. Полученный фарш посолить, добавить черный и красный перец и 2 взбитых белка. Эту массу необходимо выставить на холод на 1,5-2 часа. Затем в рыбный фарш добавить сливки и перемешать. В процеженный рыбный отвар добавить вино, довести до кипения, оставить слабый огонь и с помощью ложки быстро опускать фрикадельки в горячий бульон. Варить фрикадельки 20-25 минут. Подается это блюдо в теплом виде как закуска или легкий ужин.
Щука, запеченная в фольге

Для приготовления щуки в фольге необходимо:

    800 грамм щуки
    2 помидора
    1 средняя луковица
    1 морковь
    100 грамм сыра
    половинка лимона
    черный молотый перец
    2 столовые ложки растительного масла
    соль

Щуку почистить от чешуи, разрезать вдоль брюшка, вынуть внутренности, удалить жабры и вымыть. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Тушку рыбы посолить и поперчить снаружи и изнутри. Брюшко нафаршировать спассированными луком и морковью. Выложить рыбу на смазанный маслом лист фольги, сверху выложить нарезанные кружочками помидоры, полить лимонным соком. Фольгу плотно закрутить, чтобы не вытек сок. Запекать в духовке 20 минут. Затем вынуть рыбу, аккуратно раскрыть фольгу и посыпать блюдо сверху тертым сыром. Запекать в духовке еще 15 минут. Перед подачей можно украсить блюдо веточками петрушки или дольками лимона.

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

19

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

Маринованная форель Hорвежских фьордов
4 порции

40-60 min
Пикантная закуска из форели норвежских фьордов, маринованной в отваре с таррагоном, анисом и лавровым листом, на ломтиках хлеба с горчицей
Ингредиенты
Количество порций
   
150 г  филе форели норвежских фьордов
500 мл  яблочного уксуса
2 шт.  лаврового листа
1 луковица  лук(а)-шалот
1 л  воды
1 веточка  таррагона
   звездчатый анис
   черный перец горошком
   сахар
   соль
Приготовление

    Филе форели нарезать большими кубиками.
    Лук-шалот нарезать тонкими кольцами.
    Для маринада смешать воду, лавровый лист, таррагон, анис, кольца шалота, сахар, яблочный уксус и отварить в течение 1-2 минут.
    Кубики форели поместить в глубокую миску и залить маринадом. Закрыть плотно крышкой и оставить мариноваться на час.
    Форель подавать на ломтике хлеба с зерновой горчицей.

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!

20

Re: Ēdienu receptes / Кулинария

КАМБАЛА ЖАРЕНАЯ
   

Камбалу любят не все из-за оригинального привкуса подкожного жира, зато мясо у неё очень нежное и сочное. Маринование рыбы в лимонном соке с горчицей, а также жарка на сильном огне устраняют привкус жира и делают блюдо очень вкусным. При подаче рекомендуется отжать на кусочки камбалы сок из лимона.


pорционные куски жареной камбалы, поданные на листьях салата.


Ингредиенты

    камбала - 1-1,2 кг (4 шт.)
    мука
    растительное масло - для жарки
    соль



для маринада:

    лимонный сок - из 1/2 лимона
    горчица столовая - 1/2 чайной ложки


камбала жареная | приготовление - 1 шаг         Камбалу выпотрошить, очистить от чешуи.
       
камбала жареная | приготовление - 2 шаг         Приготовить маринад, смешав лимонный сок с горчицей.
       
камбала жареная | приготовление - 3 шаг         У камбалы удалить плавники. Порезать тушки камбалы на порционные куски. Каждый кусок посолить и смазать маринадом. Оставить мариноваться в холодильнике на два часа.
       
камбала жареная | приготовление - 4 шаг         Куски камбалы обвалять в муке и выложить на сковороду с раскаленным растительным маслом.
       
камбала жареная | приготовление - 5 шаг         Обжарить на сильном огне с каждой стороны до образования румяной корочки (примерно 5-7 минут на сторону).
       
камбала жареная | приготовление - 6 шаг         Жареная камбала готова.
Приятного аппет

Pavadītais laiks pie ūdens makšķerējot, netiek atskaitīts no kopējā dzīves ilguma !!!